Gärunterbrechung – Baeckerlatein.De – Das Lexikon Zum Brotbacken.
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Als Gärunterbrechung bezeichnet man in der Lebensmitteltechnologie die Temperatursteuerung zur Verminderung bzw. Einstellung der Gärtätigkeit von Hefezellen sowie die Reduzierung bzw. Einstellung der Enzymtätigkeit. Dieses Verfahren dient entweder der vorübergehenden Haltbarmachung von Teigen in der Bäckerei oder der Steuerung der Aromabildung von Weinen. Gärunterbrechung bei der Gebäckherstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] In der Bäckerei unterscheidet man zwischen einer Gärverzögerung (Kühlung von Hefeteigstücken ( Teiglingen) auf +5 bis −5 °C über einen kürzeren Zeitraum (bis 24 Stunden)) einer Gärunterbrechung (Kühlung von Teiglingen auf −18 °C für bis zu drei Tage) [1] Die Gärunterbrechung wurde entwickelt, um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen bzw. sie zeitlich oder räumlich zu verlagern. MIWE GUV | Gärunterbrecher. Daraus resultiert eine flexiblere Produktion, die es ermöglicht, Wochenenden und Feiertage zu überbrücken. Die Herstellung der Teiglinge kann daher unabhängig von den Backzeiten im Betrieb erfolgen.
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