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Rezept von Hans Kellner Zickleinkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In den Bräter Wurzelgemüse wie Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten legen. Dazu Zwiebeln, auch Knoblauch, je nach Geschmack. Wer es mediterran mag, legt noch ein paar Cocktailtomaten mit rein. Darauf nun das Zickleinfleisch legen. Oekolandbau: Keule vom Zicklein. Der Bräter wird mit geschlossenem Deckel in den Ofen geschoben. Temperatur für eine dicke Keule im vorgeheizten Ofen bei ca. 150 Grad Celsius für etwa 1 1/2 Stunden, bei Umluft etwas geringer. Kleinere Fleischstücke entsprechend kürzer im Ofen braten. Am Schluss sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen. Tipp: Das Ziegenfleisch entwickelt seine feine Struktur am besten beim langsamen Garen. Die Temperatur sollte 150 Grad Celsius nicht überschreiten. Weniger ist hier mehr.

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Die Sauce gut 15 Minuten einkochen lassen. Die Erbsen kurz kochen und zur Seite legen. Den Couscous mit frischer Gemüsebrühe aufgießen, rühren und 5 Minuten quellen lassen. Währenddessen Minze, Mandeln und Datteln grob hacken und dann unter den Couscous heben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Ziegenkeule im backofen ne. Weiter reduzieren und ggf. abschmecken. Das Ofengemüse auf eine Platte verteilen und den Braten darauf betten. Voila!

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Zutaten Für 4 Portionen Zicklein 40 g Rosinen Aprikosen (getrocknet) 6 El Olivenöl 1. 5 Tl Quatre-Épices- Gewürzmischung Salz 100 Zwiebeln 2 Fleur de sel 1 Zickleinkeule Knoblauchzehe 5 Wacholderbeeren Zweig Zweige Rosmarin ml Wermut 250 Geflügelfond Schale einer halben Biozitrone Graupen 800 Bohnen (frische dicke) 150 50 Schalotten l Gemüsefond Lorbeerblatt 30 Butter (z. B. Noilly Prat) 10 Parmesan Zur Einkaufsliste Zubereitung Rosinen und Aprikosen mit 3 El Öl im Blitzhacker fein zerhacken. Paste mit 1/2 Tl der Gewürzmischung und Salz verrühren, beiseitestellen. Zwiebeln fein schneiden. Keule von Fett und Silberhäutchen befreien. Restliche Gewürzmischung mit Fleur de sel mischen, Fleisch damit würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad auf der 2. Ziegenkeule im backofen 7. Schiene von unten 30 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Knoblauch fein schneiden, Wacholder zerdrücken.

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Mengenangaben fuer Milch-Sahne-Mischung nach Bedarf (ca. 1/4 Ltr. zusammen) Dazu paßt ein guter, roter Bordeaux. Tags: Braten Butter Champignons, frisch Knoblauchzehen Olivenöl Rosmarin, getrocknet Salz Wasser Weißwein, trocken

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